色彩的学问--色彩测量仪器为食品工业保驾护航
为食品工业保驾护航
测色仪器被广泛用于各类食品的生产中，如烘焙、食品防腐保鲜、质量保证与检测、产品开发等。通过采用适当的色彩组合解决方案，食品生产商可以精确评估从入库原材料至加工过程中的产品颜色，使客户满意度最大化。
◆ 烘焙美味食品
用肉眼查看焙烤食品并不像许多家庭面包师所认为的那么简单。以前，判断烘焙食品是否已经达到“可接受的烘烤程度”，主要是通过比对烘焙样品与出炉时成品所呈现的色彩图片。尽管图片是在特殊的房间中、对照明光源进行精心控制后拍摄而成，但是与实际的色彩还是有差距的。
依靠视觉来判断色彩过于主观，而色彩和外观对消费者的感知觉、对烘焙及煎炸产品的风味变化都会产生影响。因此，便携式色差仪和台式分光测色计就可以帮助烘焙厂商在工作中融入客观的标准和测量方法。通过建立可接受的颜色对比标准（烘焙或煎炸产品的亮度）、用数据来与生产厂沟通的方式，这就消除了主观性。
◆ 解决非同源性水果加工的难题
测色仪器可用于蔬菜和水果的色彩等级判断。每一年，不同地区、不同季节的水果如葡萄、苹果等因自然条件、气候等多种因素而呈现出色泽差异。大型食品加工企业因此希望找到一种更实用的途径，为瓶装和灌装果汁、果冻、果酱和冷冻产品配制色彩配方，保证不同来源的原料外观均衡一致。
用便携式色差仪和台式分光测色计做实验，人们发现，通过以最终产品为基点进行后向工作，建立起产品在每一个阶段的具体颜色指标和允许的公差范围，再对实际颜色与标准颜色的差异进行调整，即可确保最终产品的质量稳定。
目前，分光测色计已经在一些大型水果种植加工企业的产品研发中扮演了重要的角色，并成为测量色彩和评估方法的理想工具。
◆ 将新鲜食品送到家门
上世纪90年代，国外专注于易腐食品运输环境调整和控制系统的开发商率先发起一项先进计划，用以测定和控制特定新鲜农产品成熟和腐烂率。他们创造了一种控制运输储藏环境的方法，为需要经受长期运输考验的产品进行保鲜。
由于各种水果成熟度和色彩有直接关系，该企业借助于柯尼卡美能达测色仪器，通过跟踪绘制装运过程中不同控制环境条件下水果的颜色来判断水果的成熟度。如，测量鳄梨果皮的色彩，为判定其成熟度提供数据依据 ；根据鳄梨果皮的褪色程度，绘制果实的成熟过程。这样，企业就可以精确地确定某一特定产品所需的恰当储藏环境，确保在运送到零售商处时产品保持新鲜。
柯尼卡美能达公司自上世纪90年代起还与海产品、肉制品和家禽产品行业的企业密切合作，帮助他们在生产中开发和改善色彩测试和测量方法。包括在西北太平洋地区的驳船上工作，以帮助渔业协会建立太平洋鲑鱼的品质和营养含量标准。要做到这一点，就需要使用便携式和台式分光光度计系统测量粉红色的鲑鱼肉。
同样，在牛肉制品行业，可以利用色差仪和分光测色计对生产线上、下的屠体牛肉及切割肉排的脂肪含量进行测定。通过精确比对屠体整体颜色，对“大理石花纹”肉进行量化的一种方式。另外，便携式分光测色计也被广泛使用于家禽业加工线上，对屠体家禽的黄色皮肤进行测量，确定脂肪含量。
◆ 为研发部门提供参考
无论是测量标准色、天然或人工色素，色彩评估系统都可提供所需的控制功能，简化开发过程，缩短产品面世时间。而食品生产商也需要配合研发部门，通过调配不同物质，注意添加剂的颜色以及生产过程每一环节的颜色变化，然后通过各种方式来调整最终产品的颜色，完成新产品的开发和质量检测。
如，在生产面条用白色面粉时，颜色不会是一个大问题。但是，当粗制面粉生产商提出，希望为他们的产品确定最好的标准色泽，从而能为那些喜欢美食的“自产自销的享乐主义者”的眼睛和味蕾提供盛宴时，就出现了一个难题 ：因为小麦籽粒的颜色会有差异，所以制造商会将不同批次的面粉混合在一起，以获得比较平均的混合色。但为了使材料颜色比较均衡，面粉生产商认为需要量化的标准和公差。
通过使用色差系统，先确定粗粒面粉的理想色彩，再测量各个批次的面粉，确定其色彩特点。通过计算机对各批次进行配色，成功获得最终混合面粉的可能颜色。
未来的天地更广阔
颜色的测量是一门涉及光学、视觉心理等多种学科的新兴科学，而光学、电子技术和光电子技术的不断发展，以及电子计算机的广泛运用，催生了各种测色仪器的发展。
目前，分光测色计、色差计广泛用于国内外实验室、研究机构和企业。随着消费者对食品品质要求的提高，色彩测量仪器在帮助企业建立客观标准、判断产品色彩、指导产品研发和生产实践、促进行业生产标准化以及整个食品行业的科学化管理水平方面，必将发挥更大作用。(end)
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